(1) स्वाद के उद्देश्य के अनुसार: स्वादों को तीन श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: दैनिक स्वाद, खाद्य स्वाद और अन्य प्रयोजनों के लिए स्वाद। (2) सार की सुगंध या सुगंध के अनुसार: सुगंध, चंदन, चमेली, गुलाब, साबुन के लिए घास की सुगंध। तीन फूल, बेल के फूल, मीठी-सुगंधित ओसमन्थस, क्रीम के लिए फलों का स्वाद।
स्वाद एक प्रकार का कृत्रिम रूप से तैयार किया गया मिश्रण है जिसमें दो या दो से अधिक या यहां तक कि दर्जनों मसाले (कभी-कभी उपयुक्त विलायक या वाहक के साथ) और एक निश्चित सुगंध होती है।
प्रतिस्थापन प्रतिक्रिया यह अधिकांश सुगंध रसायनों की महत्वपूर्ण प्रतिक्रियाओं में से एक है, और प्रतिस्थापन प्रतिक्रियाओं के माध्यम से सरल सुगंध रसायनों से अधिक जटिल यौगिकों को संश्लेषित किया जा सकता है।
एरोमा रसायन सुगंधित बेंजीन रिंग या हेटरोसाइक्लिक रिंग वाले सभी हाइड्रोकार्बन के लिए एक सामान्य शब्द है। दो श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है।
ऐरोमैटिक यौगिक एक प्रकार का ऐरोमैटिक रिंग संरचना वाला यौगिक है। वे संरचना में स्थिर हैं, विघटित होना आसान नहीं है, और पर्यावरण के लिए गंभीर प्रदूषण का कारण बन सकते हैं। ऐतिहासिक रूप से, वनस्पति गोंद से प्राप्त सुगंधित पदार्थों के एक वर्ग को सुगंध रसायन कहा जाता था। सुगंध रसायन आम तौर पर चक्रीय यौगिकों को संदर्भित करते हैं जिनमें अणु में कम से कम एक डेलोकलाइज्ड बंधन होता है, लेकिन आधुनिक सुगंध रसायनों के उदाहरण हैं जिनमें बेंजीन रिंग नहीं होती है। सभी सुगंध रसायनों में "सुगंधता" होती है।
यूएस नैचुरल गामा अनडेकेलैक्टोन का व्यापक रूप से खाद्य स्वादों और तंबाकू के स्वादों में उपयोग किया जाता है। यह प्राकृतिक रूप से नारियल और दूध जैसे डेयरी उत्पादों में मौजूद होता है, और 2-हेक्सिलसाइक्लोपेंटानोन को लैक्टोनाइज़ करके प्राप्त किया जाता है।
