उत्पाद वर्णन

सरसों के बीज का तेल बुनियादी जानकारी

प्रोडक्ट का नाम:	सरसों के बीज का तेल
समानार्थी शब्द:	तेल, ब्रैसिकाअल्बा; तेल, ब्रैसिकानिग्रा; तेल, सरसों; सरसों का तेल, प्राकृतिक; सरसों के बीज का तेल; ओले, सेनफ; सरसों का तेल; सरसों का तेल, अभिव्यक्त
कैस:	8007-40-7
एमएफ:	C4H5NS
मेगावाट:	99.1542
ईआईएनईसीएस:	232-358-0
उत्पाद श्रेणियां:
मोल फ़ाइल:	8007-40-7.मोल

सरसों के बीज के तेल के रासायनिक गुण

फ़ेमा	2760 \| सरसों, भूरा (ब्रैसिका एसपीपी.)
फ़ेमा	2761 \| सरसों, पीली (ब्रैसिका एसपीपी.)
ईपीए पदार्थ रजिस्ट्री प्रणाली	तेल, सरसों (8007-40-7)

सरसों के बीज के तेल का उपयोग और संश्लेषण

विवरण	सरसों, भूरा का संदर्भ लें।
रासायनिक गुण	सरसों एक शाकाहारी, वार्षिक या द्विवार्षिक जड़ी-बूटियाँ हैं जो पूरे यूरोप, उत्तरी अफ्रीका और उत्तरी एशिया में फैली हुई हैं। बी. नाइग्रा की खेती मुख्य रूप से इटली और हॉलैंड में की जाती है, जबकि बी. जंसिया की खेती उत्तरी भारत और दक्षिणी रूस में की जाती है। यह उच्च प्राथमिक जड़ों और कई माध्यमिक जड़ों के साथ 1 मीटर (39 इंच) से अधिक ऊँचा होता है। इसमें एक सीधा, शाखित डंठल, वैकल्पिक पत्तियाँ, अंतिम समूहों में व्यवस्थित पीले फूल (जून से अगस्त) और छोटे, लाल-भूरे रंग के बीज होते हैं। बीजों का उपयोग किया जाने वाला भाग है और इसमें आइसोथियोसाइनेट (बर्डॉक, 1997) के कारण एक लैक्रिमेटरी, जलन पैदा करने वाली, तीखी गंध होती है (जिसे "नाक-गर्मी" या "हॉर्सरैडिश-जैसे काटने" के रूप में वर्णित किया गया है)। सरसों का उपयोग खाद्य उद्योग द्वारा कई रूपों में किया जाता है: साबूत बीज, पिसा हुआ बीज; सरसों की खली या प्रेस केक (पिसी हुई सरसों के बीज जिसमें से स्थिर तेल का एक भाग निकाला गया है); सरसों का आटा (छिलका हटाकर पिसी हुई सरसों की खली); और सरसों तैयार कर ली. सरसों का आटा और तैयार सरसों सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले रूप प्रतीत होते हैं
भौतिक गुण	तेल एक स्पष्ट, हल्का पीला तरल है। तेल में एलिल आइसोथियोसाइनेट की मात्रा आम तौर पर 90% होती है। एलिल आइसोथियोसाइनेट आसानी से वाष्पशील हो जाता है, 4 से 6 महीने के भीतर एक खुले कंटेनर से खो जाता है। यह हवा और प्रकाश में विघटित होने के प्रति भी संवेदनशील है
आवश्यक तेल संरचना	जैसा कि तैयार किया गया है, तेल में 90% से अधिक एलिल आइसोथियोसाइनेट होता है; शेष मुख्य रूप से एलिल साइनेट और कार्बन डाइसल्फ़ाइड है।
आवश्यक तेल संरचना	सरसों का तीखापन एलिल आइसोथियोसाइनेट की उपस्थिति का परिणाम है। जब सरसों को पानी के साथ मिलाया जाता है तो एलिल आइसोथोसाइनेट का उत्पादन होता है और एंजाइम मायरोसिन सिनिग्रीन को हाइड्रोलाइज करता है, जो बीज (काली और भूरी सरसों) में भी मौजूद होता है। विविधता के आधार पर, एलिल आइसोथियोसाइनेट की उपज लगभग 1% है। अन्य घटकों में सिनापिक एसिड, सिनापाइन, स्थिर तेल, प्रोटीन और एक म्यूसिलेज शामिल हैं।
आवश्यक तेल संरचना	एंजाइमेटिक तरीके से उपचारित करने पर बीज कोई अस्थिर पदार्थ उत्पन्न नहीं करते हैं। हालाँकि, एक एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस एक बहुत तीखा पदार्थ पैदा करता है: एक्रिनिल आइसोथियोसाइनेट (पी-हाइड्रॉक्सीबेंज़िल आइसोथियोसाइनेट)। पी-हाइड्रॉक्सीबेंज़िल आइसोथियोसाइनेट अत्यधिक अस्थिर है और कमरे के तापमान पर तेजी से पी-हाइड्रॉक्सीबेंज़िल अल्कोहल, डी (पी-हाइड्रॉक्सीबेंज़िल) डाइसल्फ़ाइड, पी-हाइड्रॉक्सीबेंज़िल साइनाइड में बदल जाता है। ये हाइड्रोलाइटिक उत्पाद तैयार पीली सरसों के स्वाद में महत्वपूर्ण योगदान नहीं देते हैं। अतिरिक्त मसाले और बीज के अन्य घटक, जैसे सिनापाइन (सिनैपिक एसिड का कोलीन एस्टर), स्वाद के मुख्य स्रोत हैं।